Gastronomia...... Arte y sabor culinario

Pues, mientras tengo unos minutos por delante, tras haber regado plantas - con lo cual me han "picado" cantidades de insectos de los cuales nada sé, por ser yo muy miope, pero que duelen cantidad... Y cuales escozores he aliviado con aceite esencial de lavanda oficinalis (mientras sale muchísimo mejor él de un híbrido que se llama allí "lavandin", pero cuyo frasco no he encontrado... Cosas de mi madre...). Y lo digo esto más que todo para hacer rugir a mis muy queridas amigas de aquí que se burlan de los remedios naturales y tradicionales.

Hé ahí mi forma de cocinar el filete de pato.

Se trata por supuesto del pato que sirve para el "foie gras". Yo lo elijo exclusivamente del Sur Oeste de Francia, alimentado como la gastronomía manda. Pero sé que en vuestras tierras hay ciertos productores que lo hacen de maravilla.

Primero le quito todos los "fascias" que le queda (es un término de la osteopatía - ¡anda, amigas, a rugir aún más! - que corresponde al tegumento que recobre los músculos, para que no se irritan al moverse el cuerpo) de la parte carnosa, con un cuchillo muy afilado.

Luego, inciso la piel, a cuadritos...

Sal por sendos lados. Hierbas de Provenza en la piel (dicha piel es lo graso del filete ; y a falta de dichas hierbas, sale muy óptimo tomillo fresco.)

El filete se cuece en cinco minutos (u otro horror más, el tiempo de fumarse un cigarrillo.) Justo antes de servir. Entonces el truco es ponerlo en una sartén o saltadora a cubierto, piel boca abajo, a fuego muy lento, hasta que se haya bien fundido la grasa. Entonces se apaga el fuego, y se deja lo todo así, siempre a cubierto, hasta el momento de cocerlo a fuego fuerte.

Poner los platos a calentar. Echar el fuego muy fuerte debajo de la sartén, siempre a cubierto (sino la carne se reseca, y se pudre el fogón con la grasa...). A las cuantas caladas - de cigarrillo - se le da un turno al filete, para que el lado carnoso se dore en su grasa... A las pocas otras - caladas -se da de nuevo en la piel, y siempre a cubierto. Se reduce el fuego, se espera que la música de la cocción sea mas suave, se pone otra vez el lado carnoso, hasta que esté bien dorado, se pone de nuevo la piel boca abajo. Se corta el fuego... Se espera que se acabe el cigarrillo... Y que de tan solo susurros el filete, tan a gusto en su sartén y a cubierto.

Se corta a trozos finos. Que se ponen en el plato caliente, con una pizca de pimienta del molino, y un regado de la grasa que queda de la sartén... Con lo que os convenga. Hoy ha sido con un exquisito guiso de calabacines con tomates (lo que se encuentra de momento en la huerta, y que con mucho gusto os facilitaría la receta si ocurriera que os interesase.)

Si no he acertado en mi explicación, no dudéis en quejaros al servicio post venta...

Un fuerte abrazo a tod@s.

Tranki, Galo, que yo no me escandalizo por nada; para demostrártelo, aquí te dejo una receta de pavo al whisky:

Ingredientes:

Un pavo de unos tres kilos
Una botella de whisky
Panceta a tiras
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Paso 1.- Rellenar el pavo con la panceta, atarlo, salpimentar y echarle un chorrito de aceite de oliva.

Paso 2.- Precalentar el horno a 180º durante unos diez minutos.

Paso 3.- Servirse un vaso de whisky para hacer tiempo.

Paso 4.- Meter el pavo en el homo.

Paso 5.- Servirse otro vaso de whisly, bebérselo y mirar con ojos ligeramente extraviados.

Paso 6.- Boner el terbostato a 150 gramos, grabdos y esberar veinte binutos.

Paso 7.- Servirse odro vaso...odros vasos...Vaso

Paso 8.- Al gabo de un drato, hornir el abro bara gondrolar y echar un chodretón de pavo al güiqui y odro de güisqui a uno bisbo.

Paso 9.- Darle la vuelta al babo y guebarse la bano al cerrar elorno, ¡bierda!

Passo 10.- Intentarrr sentarrrsse en una silla y serbirrrse unosss shupitoss.

Parsso 11.- Retirar el babo del horrrno y luego, recogerrrlo del suelo con un
drabo, emmbujándolo a un blato, bandeja o ssimilarrr.

Faso 12.- Dromperse la grissma al resfalar en la grassa.

Paaasso 13.- Indendar lebandarse sin soltarr la vodella y dras barios indendos, decidir que en el ssuelo sestá de gojones.

Aso 14.- Aburar la potella y adrastarse asta la gama. Dormirse.

Paso 15.- A la mañana siguiente, tomar abundante café para el inexplicable dolor de cabeza, comerse el pavo frío con un cazo de mahonesa y el resto del día dedicarlo a limpiar el estropicio organizado en la cocina.

LACONXI, que griico debe de estar ese babo sabiendo a bisqui, y que buena receta, sobre todo porque hace pasar un rato güeniiiiisiiiiiimo.

Esto es digno de los hermanos Marx (no del otro claro, que cocinaba con Engels...)

Lo mucho que me he reído...

Gracias a ti, Xata.

Galo, no me he enterado del todo, dime! A qué velocidad hay que fumarse el cigarro??
Caladas suaves, profundas....de esas que el humo llega hasta los pies. Anda, completa la información para que nos quede el pato, perfecto!!

Un abrazo, guapo!!

¡No, qué va! Se fuma el más normal del mundo...

Tanto como estás acostumbrada, mientras el resultado, más que todo, es el gozar infinito de una carne cocida en un punto que guste a todos tus invitados... Y como no fumas, aprovéchate cualquiera amistad que tenga dicha maldad, y que además se complazca estar en tu cocina para contarte sus muy pesados pesares de pareja...

Biquiños a ti.

Jajajajaja jajajajajaja

Ya hay dos puntos importantes para la receta, después de comprar la carne, encontrar al amigo fumador que te ayude con el tiempo del cigarrillo. Extraordinario!!! Jajajaja jajajaja

Un beso

No, Guapérrima, te olvidaste de que el amigo fumador este tenía que ser muy pésimo...

Sino es más sencillo mirar al reloj y medir lo que pueden ser cinco minutos. Con lo cual se pueden mucho remediar cánceres de la vejiga, o endivias de matar a alguien... Aunque sea tan grato, ¡Y cuánto! A veces...

Pero bueno... no se trataba más que de una receta de filete de pato. Que espero que os guste...

¡Vaya en qué caso se ha metido otra vez más el franchute!

Un besazo a cada cual.

Buebassss nobchesss...LaConxi.... , , , , , !!!!!!!!!!
ja,ja,ja,ja,ja,ja, Hacía muchísimo tiempo que no me reía tanto y tan a gusto. Da igual el hilo en que lo hayas puesto, porque la carcajada es universal. De veras, LaConxi, eres una filigrana.
Por favor, prodígate más con argumentos parecidos para bien de tus semejantes. ¡¡Gracias!!.

Saludos al personal

Ferro, ese chiste es más viejo que el hilo negro, yo me he limitado a transcribirlo, inspirada por Galo y sus cigarrillos-cronómetro.

De todas formas, no sé por qué nos extrañamos, si aun queda más de una y más de dos viejas beatorras que miden el tiempo de cocción de un huevo duro rezando un credo; la inefable Mariló Montero recordaba en el programa de cocina de mediodía en TV1 que ese es el tiempo correcto para la cocción del aborto de gallina; para quienes no tengan el gusto de seguir sus paridas, recordaré que esa misma es la que en dicho programa nos advierte cada viernes de cuaresma de que ese día no se puede comer carne.

Buenos días LaConxi .- En efecto, es antiguo el chiste, pero como hacía tanto tiempo que no lo oía, me ha cogido -en buena hora- casi de nuevo y me reído como en los buenos tiempos.
Permíteme una pregunta, respecto al otro párrafo de tu mensaje.- ¿Es posible que en 2013, haya quien siga hablando de los viernes, de la carne, de la cuaresma y esas *cosillas*, pero por TV, no en los confesonarios?.- ¿Será que no estoy "al día"?.

Saludos a todo el personal.

Y lo peor de todo, querido Ferro, es que se trate de una cadena del servicio público, que pagáis todos los españoles con vuestros impuestos...

O sea que estos chupa sangre de corruptos se mofan hasta de la neutralidad. ¡Rouco-Varela : sal de este cuerpo! Mientras, por desgracia, resulta muy difícil hablar de mente respecto a Rajoy...

Besitos a tod@s.

Doy fe (nunca mejor dicho) de lo que dice, Fili.

Abraciños

Mi formula para hacer salsa rosa es bastante elaborada, y en una cena hace unos días, una amiga la hizo en un momento, y estaba bastante buena.

Por lo perpleja que me dejó, dejo su formula, sencillísima, por si sirve de algo.

Un bote de mayonesa comprado, le vació en un recipiente, y le echó un poco de ketchup, removiendo para darle el color apropiado, un chorrete de brandy y un poco de tabasco.
Lo batió bien con un tenedor, aligerando la mayonesa que suele ser más compacta que la elaborada en casa, y ya está.

Rápido, sencillo, y que en cualquier momento puede sacarte de un apuro.

Saludos

A petición de la amiga Dollita, voy a compartir mi forma de hacer el "coulis" de tomates. Que sale de lo más sencillo, en términos de cocinarlos.

Como lo más importante en esta receta es el "espesor" del resultado, en vez de su fluidez, cojo de estos tomates alargados - que antes de que vinieran a tocarnos las partes íntimas los de Bruselas, se llamaban "roma" - que dan más carne que "zumo".

En la huerta donde voy, los venden a por esta forma de guisarlos en cajas de a cinco kilos de buen peso, de esos que ya no tienen una pinta reluciente de hortalizas de concurso, pero si de agradar el paladar, a 3 € la caja, o sea a menos de 60 "cents" el kilo.

Pues me sirvió 11 kilos la dueña - que mucho me aprecia, bien que de manifiesto me interese "estéticamente" cantidad su hijo ; al cual también cabo muy simpático, a pesar de dicho curioso e imparable interés mío a su "olímpica" pinta... (Gente muy abierta, y muy comerciante.)

Pero si tiene dicho "kúros" una apuesta pinta "apolónica" de relamer, no sirve para nada más...

Entonces, se ha uno de pelar a solas los tomates...

Con tal cantidad, dejo ya la técnica del agua hirviente : me los pelo - los tomates - a mano, con un instrumento que en mi lengua se llama "économe", y que creo que en la vuestra ha de ser tan llanamente descrito como "pelapatatas"... Pues, una verdadera tortura.

Si no que los echo, tras trocearlos, en el "contenedor" del robot - yendo con la herramienta muy obvia de dos navajas curvas (la de picar carne) - hasta que esté lleno , antes de dar un buen respiro, mientras el robot los triture...

Es como aparcar al oído... Se les nota a los tomates el cuando tienen la carne picada al deje sonoro que da el robot.

Entonces se vierte el contenido del envase del robot en cualquier otro más grande, y se sigue pelando los tomates y triturarlos así, hasta que esté vacía la caja (que devuelvo sigilosamente a su dueña...)

En general dejo los tomates triturados a cubierto una noche, por ser ya tan exhausto como ahora mismo.

Entonces, vuelvo mañana.

Un beso a tod@s.

¡Ya. De vuelta en la cocina!

Ahora es tiempo de pelar el ajo. Por tal cantidad de tomates, uso dos bellas cabezas. Y corto cada diente a trocitos (con buena técnica se puede fácilmente hacer con el cuchillo, pero existen pequeños aparatos eléctricos ad hoc...)

En una gran olla vierto algo como 30 cl de aceite de oliva, a lo cual echo 4 hojas frescas de laurel (que tengo a mano en el jardín - sino supongo que con tres hojas de laurel seco, ha de bastar la cosa), así que el ajo. Tapo la olla, y le pongo un fuego muy dulce, para que el aceite se perfume bien sin que el ajo se fría...

Luego pelo algo como kilo y medio, 2 kilos de cebollas. Las escojo lo más dulces que hay (en mi comarca existe una variedad alargada, de color ligeramente morado y de sabor casi azucarado - "oignons de Simiane" - que mezclo con otra variedad más ácida, sin por tanto tener un gusto demasiado fuerte. Y pico las cebollas... Lo hago al cuchillo, por tener la técnica, y para no ensuciar de nuevo el robot, pero se puede también usarlo tras haber troceado las cebollas...

Cuando el ajo está a punto de dorar, echo las cebollas en la olla. Remuevo bien. TAPO de nuevo. Pongo un buen fuego hasta que las cebollas estén bien fundidas. Entonces, bajo el fuego y añado hierbas de Provenza, orégano (mejor si fresco), pimentón dulce (me lo trae una amiga de Marruecos, mientras que por el picante, por no gastarlo mucho, uso él de Murcia, de la marca "El ruiseñor" vendido en estos envases de lata tan preciosos...) Y pongo sal - como hago todo a ojo, no sabré decir qué cantidad, sino que no mucho, mientras si se puede añadir luego, a cambio no se puede quitar...

Entonces vierto los tomates triturados de la víspera, remuevo bien, y pongo el fuego bien fuerte SIN TAPAR. Mientras lo que se ha de conseguir a partir de ahora es la reducción del agua de los tomates...

Y cuando lo que ya es un "coulis" da buenos borbotones, se añade un poco de azúcar para combatir la acidez del tomate. Se reduce el fuego y se espera pacientemente que gane en "espesor" la preparación - lo que permite fregarlo todo en la cocina, y luego dedicarse a otros menesteres más divertidos...

Cuando ha reducido correctamente el "coulis" - o sea cuando tiene ya pinta de lo que se esperaba de él - se apaga POR FÍN el fuego. Se puede añadir albahaca picada entonces... Es aconsejable cuando se dispone de la variedad "alimonada" - de tipo "cidronela" - de otra forma es preferible abstenerse (por ser muy frágil el sabor de la albahaca al cocer, y luego el calor de la esterilización lo puede perjudicar...), y añadirla entonces cruda, antes de servir lo que hayamos preparado con el "coulis", y si es necesario...

Nada más que tapar, y esperar a la mañana siguiente que se resfríe...

Se puede entonces corregir el gusto, antes de rellenar los botes de conserva y esterilizarlos...

Está claro que dicha receta vale también por dos o tres tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, etc.

Espero que os haya gustado.

Felices tardes a tod@s.

Qué alegría! Tener ya tu receta del 'Coulis de tomate'. Pues es el clásico y el mejor. Yo tampoco le pongo albahaca, y no le pongo el aromatizante del laurel, pero voy a probar, en cuanto lo haga. Galo, no será por no tener laurel, pues es lo primero que compré para plantar en el jardín, una plantita de casi 20cm se ha convertido en un árbol frondoso de más de 3m de altura. También tengo Thym serpolet, que pasa el invierno afuera y se ha aclimatado muy bien.

Bueno solo era eso, darte las

Pues todo el placer es mío, Dollita.

Sí, es una forma de hacerlo de la más clásica. Porque luego puede servir para cada receta que necesite "salsa de tomate". Por ejemplo, puede servir tanto para el caldo del "cúzcuz" - añadiéndolo las debitas especies - como para aliñar espaguetis, o lo que sea.

El laurel (él de Apolo"), así que el serpol, van muy bien para el tomate. También pongo laurel, cardamomo y clavos en el agua cuando cuezo verduras al vapor...

Y en efecto, cuando está a gusto, en laurel puede volverse un árbol impresionante.

Hasta luego.

Y feliz domingo a tod@s.

Edito : Una cosa que se me ha olvidado apuntar, Dollita : el "pelapatatas" que uso, lo encontré en el "Migros" de Carouge... De mango rojo, sencillo de aspecto, pero de hoja muy afilada... Sale ideal para los tomates estos de tipo Roma, que son tan carnosos como muy resistentes a la presión. Pero como resulta que "tout fout le camp", no puedo asegurar que los sigan vendiendo, en "Migros".

He aquí, Galo, la Migros de Carouge, en plena calle dónde pasan los tranvías. Me encanta Carouge, voy a menudo por tener allí mi médico alergólogo. Seguramente, no venden los mismos utensilios, pero la Migros tiene siempre muy buenos productos; calidad/precio. Esos aparatitos son de lo más útil!

No hablaba de éste, Dollita, pero de él de las afueras, mucho más grande, donde lo tienen casi todo... Si me acuerdo bien esta tienda está cerca de la plaza del mercado, en el centro de la ciudad. El otro que te digo tiene un departamento de ferretería muy chulo.

Y por cierto que la Migros es toda una institución.

Por las alergias "polénicas", me tomo el "Rhinallergy", de los laboratorios Boiron, que a mí me funciona muy bien...

Abrazo.